摘要：“相傳八仙張果老，倒騎毛驢顛又顛；驢尾上面掛豆腐，豆腐乃是正寧產(chǎn)；油糕粘面香又甜，面筋涼粉人搶餐；正寧荏果銷海外，臊子長面把針穿。”流傳于正寧的民間歌謠體現(xiàn)出了正寧美食文化的博大精深，正寧人民在生活實踐中創(chuàng)造了許多烹飪技法，形成了鮮明的地域飲食習俗，美食具有典型的北方風味。其中王錄拉板糖制作技藝為省級非遺項目，正寧老豆腐、正寧淤面、正寧荏果子制作技藝為市級非遺項目，土暖鍋、涼粉、油糕、臊子面、粘面等為縣級非遺項目。
正寧美食你品
燒烤，帶火了山東淄博；
冰雪世界，帶火了哈爾濱。
如今，因為一碗麻辣燙，
打響了2024年甘肅旅游的第一槍！
一元復始春意濃，美食火爆來隴東。
春天是開始，是希望。
借著甘肅麻辣燙的火熱，
愿家鄉(xiāng)正寧也來一撥潑天富貴吧！
了解正寧
正寧地處陜甘交界
這里是中華民族發(fā)祥地之一
是華夏始祖軒轅黃帝生息的搖籃
也是周先祖公劉教民稼穡之地
秦直道橫貫縣境
仰韶文化豐富多彩
在漫長的歷史發(fā)展長河中
勤勞智慧的正寧人民不斷實踐
不僅創(chuàng)造了輝煌燦爛的農(nóng)耕文明
也創(chuàng)造了眾多獨具特色的民間美食文化
“非遺”美食
“相傳八仙張果老，倒騎毛驢顛又顛；驢尾上面掛豆腐，豆腐乃是正寧產(chǎn)；油糕粘面香又甜，面筋涼粉人搶餐；正寧荏果銷海外，臊子長面把針穿。”流傳于正寧的民間歌謠體現(xiàn)出了正寧美食文化的博大精深，正寧人民在生活實踐中創(chuàng)造了許多烹飪技法，形成了鮮明的地域飲食習俗，美食具有典型的北方風味。其中王錄拉板糖制作技藝為省級非遺項目，正寧老豆腐、正寧淤面、正寧荏果子制作技藝為市級非遺項目，土暖鍋、涼粉、油糕、臊子面、粘面等為縣級非遺項目。
感受正寧
下面，就請跟隨小編一起
走進“三清故里·?？嫡龑?rdquo;
去感受正寧這座小城
美食文化的“熱辣滾燙”吧！
正寧·五頃塬“十大碗”
“十大碗”是回族同胞傳統(tǒng)風味菜肴，每逢宴會尤其紅白喜事都用十大碗來招待客人，這種風俗已有200多年歷史，如今“十大碗”逐漸成為回族的家庭菜肴。
“五頃塬十大碗”用料極為講究，注重香料的使用一般醇香味濃，咸分明酥爛香脆，色深油重肉肥而不膩，瘦而不柴鮮而不腥，嫩而有味不僅注意色、香、味、形而且強調(diào)食物的營養(yǎng)價值，是回族同胞獨特的傳統(tǒng)飲食文化。
“十大碗”上桌后的擺放也非常有講究，中間四大碗分別代表團結(jié)、吉祥、平安、和諧；外圍四大碗代表天地四方；兩碗小炒代表勤儉節(jié)約、憶苦思甜。這么講究的五頃塬“十大碗”你一定不能錯過的特色美食！
吃飽喝足，那順道來暢游下集“人文、自然、休閑、娛樂”于一體的回族鄉(xiāng)鎮(zhèn)“五頃塬”吧！
正寧·王錄“拉板糖”
王錄村，一個紅色光輝照耀過的村子，曾因紅一軍團政治部駐地和偉人鄧小平住過的窯洞而在中國革命歷史上留下了濃墨重彩的一筆。又因“拉板糖”這一地方特產(chǎn)成為正寧百姓念念不忘的地方。
拉板糖，是一代宗師楊萬慶在清朝末年從陜西涇陽引進的一個“甜品”，距今已有百年的歷史。為了便于凝固，拉板糖只能在寒冷的冬季生產(chǎn)，因而被稱作拉板糖。
王錄拉板糖久負盛名。每年臘月，正寧縣宮河鎮(zhèn)王錄村就會準時彌漫起麥芽糖發(fā)酵的香味。王錄拉板糖制作技藝是流傳于正寧縣民間的一種純手工制糖技藝，其制作工藝復雜，需經(jīng)過泡麥芽、泡米、加工混合、發(fā)酵、淋糖、熬糖、拉糖等多道工序，溫度要求非常嚴格，加之制作設(shè)施簡單，費用較低，口味獨特，倍受人們的喜愛。
品完“拉板糖”，那順道來趟鄧小平舊居，去感受正寧那段紅色歷史吧！
正寧·“老豆腐”
正寧老豆腐是正寧美食文化的典型代表之一。其產(chǎn)生歷史悠久，可以從當?shù)孛耖g一段“馬尾穿豆腐”的神話傳說得到印證。正寧老豆腐是獨特地域人文與自然完美結(jié)合的產(chǎn)物。古縣城羅川古城四面環(huán)山，是山水合成的風水寶地，在上古即有先人在此活動，到周部落時期，這里已經(jīng)形成了良好的采獵、牧畜和農(nóng)耕資源。羅水出川，綿延不絕，披珠帶玉，融泉匯溪，更因羅川梯田環(huán)繞，百禾茁壯，農(nóng)桑興盛，五谷豐登成就眾多美食；加之正寧地下水清冽甘醇，含有豐富的鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)，水的礦化度、總硬度非常適合豆腐加工，這里出產(chǎn)的黃豆富含鐵、磷脂、纖維素和植物雌激素，與酸堿含量適中的水質(zhì)配合加工豆腐，可謂珠聯(lián)璧合，天然造化。
老豆腐白嫩若脂，細膩有韌，聞之豆香純正，味道獨特，食之清爽滑嫩，柔中含剛，細嚼則噴香而筋道，沁香入胃，咽之清爽，宜于燴炒，翻卷不碎，入湯不爛，千煮不變形，萬燉不會化，極易做燴燉之菜品。
正寧老豆腐制作一般要經(jīng)過選料、拉黃子、泡黃子、磨漿、沙沫、過漿、煮漿、點漿、壓豆腐、冷卻十道工序才能完成，還能加工成豆皮、豆花、豆干等十多種產(chǎn)品，其烹飪方法多達30余種，可制作菜肴數(shù)百種。
吃完正寧“老豆腐”，那順道來趟“羅川古城”，去感受這座設(shè)縣長達1500多年的歷史古城吧！
正寧·“淤面”
正寧淤面（又稱玉面、御面、面筋），是流傳于正寧縣民間由勞動人民利用小麥磨成面粉，制成民間美食的一門技藝。由和面-揉面-洗面-沉淀-煉面-蒸面-壓面等工序精制而成，制作出淤面和“吱哇子”，將二者盛入碗中，加以鹽、醋、醬油、油潑辣子、蔥韭炒湯、蒜泥、和黃瓜絲等調(diào)料調(diào)勻即可食用。柔韌細膩，柔中帶筋，嚼而有味，酸辣清涼，回味悠長，老少適口，四季皆宜，是人人愛吃的美食。
正寧淤面，是中國傳統(tǒng)飲食文化的組成部分，它的出現(xiàn)，體現(xiàn)了正寧人民的聰明智慧，豐富了中國飲食文化的內(nèi)容。經(jīng)上百代人的傳承、改進，已成為今天正寧人舌尖上的美味佳肴，也成為了推介正寧的一張靚麗名片。
正寧·“荏果子”
正寧荏果子是一種可口的下酒果盤，更是老幼皆宜的美味小食。因正寧縣光照充足，氣候濕潤，為荏的生長提供了充足的氣候條件，小麥、玉米、蕎麥、荏等農(nóng)作物出產(chǎn)豐盛，這些農(nóng)作物為荏果子的生產(chǎn)制作提供了主要原料。勤勞智慧的正寧人民在長期的勞動實踐中將荏籽、蕎麥粉與土蜂蜜有益結(jié)合起來，創(chuàng)造性制作出健康美食荏果子，正寧荏果子的制作工藝祖祖輩輩一直傳承至今。
正寧荏果子是以優(yōu)質(zhì)荏籽、100%純土蜂蜜和綠色上好蕎麥面粉為原材料，首先把選好的荏籽洗凈后，烘炒焙氽待用，把適量的精蕎面粉炒熟備用；然后把選好的土蜂蜜進行熱化，趁熱將焙炒過的荏籽和蕎粉混入蜂蜜攪拌均勻，將混合均勻的原料盛放在案板上用搟面杖或棒槌槌壓粘結(jié)瓷實，切制成約2公分許的菱形丁塊稍涼即為成品。成品荏果子看起來形美色鮮，互不粘結(jié)，吃起來香酥滑脆，甘美而不油膩。
正寧·土暖鍋
說起甘肅正寧的美食，土暖鍋是繞不過的一道坎。入冬以后，用嘶嘶炭火，燉一鍋火辣辣熱騰騰的大雜燴，夾一片輕薄透亮的五花肉，翻滾幾遭后撈起，再蘸一點濃濃的蔥花蒜泥，入口后，細嚼慢咽，整個腹中都飽滿著隴東黃土高塬的醇香，這就是家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的美食——土暖鍋。
土暖鍋也叫“暖鍋子”，圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座。暖鍋子燒的是木炭。鍋的中間，豎起一個上小下大的圓桶狀的煙道。暖鍋子都有一個蓋，蓋子中間有個圓孔，煙道從圓孔中穿出，蓋子就將暖鍋蓋嚴了，既防止熱氣散失，又防炭灰或其他雜物掉入鍋中。
每逢年節(jié)，家人團聚，或招待重要客人，大家圍坐在一起，熱熱鬧鬧、又說又笑地吃著滾煎的暖鍋子，熬煮的味道隨風遠飄，香溢四方，浸入骨髓。
門前雪花白，屋內(nèi)暖鍋紅。如今，暖鍋子這一鄉(xiāng)下人的美味佳肴，也返樸歸真，正在走出黃土地，登上高檔酒店的大雅之堂，成為城里人最受歡迎的“座上賓”，讓人百吃不厭。
正寧·“攪團”
用麥、蕎、玉米、高粱等面，均可做出風味不同的攪團。作法是先將水燒開，在面粉中放入適量堿面，然后將面粉均勻地撒向開水鍋中，邊撒邊用搟杖攪動，撒面的多少應(yīng)以搟杖立在鍋中不倒為宜。軟了吃起來發(fā)粘，硬了吃起來發(fā)倔。用文火燒熟即可。既可用臊子湯澆著吃，又可用鹽、醋、油潑辣子、蔥、韭炒湯和在一起蘸著吃。
正寧·“涼粉”
蕎麥脫皮，粉成粒狀，浸水泡軟，反復搓擦，搓爛之后，加水去渣淀粉，再加水成漿，倒入鍋里，邊燒火，邊攪動，熟時為脂狀，攤在案上或注入盆中，冷卻即成。食時刀切或用“涼粉摟子”摟成細條，拌以調(diào)料食用。用豆粉、洋芋粉亦可制作涼粉。涼粉做成后，用漏勺漏入涼水盆中，冷卻成小魚狀，俗稱“涼粉魚”，加上調(diào)料食之。
正寧·“手工臊子面”
細長面加工精細，是農(nóng)村招待親友的上等飯。一般選用優(yōu)粉加淡鹽或淡堿水調(diào)和，反復搓揉后，搟成薄薄的面張，折疊起來，用刀切細如棉線，長1米余入鍋煮熟，加澆臊子湯者，稱為“臊子面”；澆蔥花酸湯者，稱為“酸湯面”。制作臊子湯頗為講究，先用大油熗好辣椒，后用肉丁、蘿卜丁、豆腐丁、黃花菜節(jié)、木耳、蔥花等，熟油爆炒，加各種佐料，加水成湯，再放入油潑辣子，顏色鮮紅，又稱紅湯。有的還在湯中打入雞蛋。細面條煮熟撈到碗中，澆臊子湯，濃香味鮮；若以油熗蔥花、辣面，再加鹽、醋或陳漿水做成酸辣湯澆細面條，濃香誘人，酸辣可口。此種面條以細長而富有筋力見功。
正寧·“黏面”
用當?shù)卣趁幼蛹毞郯l(fā)酵制作的一種粘糕，制作過程叫“發(fā)糕”。“發(fā)糕”關(guān)鍵是掌握火候，否則就發(fā)不出甜味來。吃的方法有兩種：一是將蒸熟的熱糕蘸蜂蜜食用，甜上加甜；二是待粘面稍涼后，搓成條狀（炸時切片），或捏成餅狀，冷卻后存放。食時用清油煎炸，炸出的粘面色澤黃亮，抹上蜂蜜，軟甜可口。
正寧“蒸雞肉”味道濃厚，清溢遠香剛出蒸籠的蒸雞肉，色亮肉嫩，味香，讓人饞涎欲滴。
正寧·“菜疙瘩”
正寧·“油糕”
取白細面發(fā)酵和好，以棗末、黑糖作餡，包成小圓球壓扁，入油鍋炸熟即食。
正寧·“巧娃娃”
一團白面，一雙素手。大千世界在巧女們靈動的指尖下，展示的淋漓盡致，栩栩如生，倫換倫美。靈巧的手藝把生活的期許和愿景揉搓在指尖，做成了各種栩栩如生的娃娃饃，讓人們感受到民間傳統(tǒng)文化藝術(shù)的靈動和感染力！
正寧·“油炸果子”
用蛋清、大油、細面等揉和一起，捏成佛手、三角、耳骰等多種式樣，著以姜黃，點染著色，油炸而成，色亮酥脆。
不論你是漫步正寧
還是遙望正寧
這唇齒留香的“熱辣滾燙”值得一場親身的奔赴
誠邀您在“福康正寧”開啟一場尋味之旅......
編輯/趙俊陽
